No site Pumpernickel no Brasil encontrei essa receita de fermento caseiro:
materiais: 1 pote(frasco,bacia pequena) de vidro, barro ou plástico
1 colher de pau, plástica ou silicone
1 pano de prato branco limpo
ingredientes: 200 gramas de farinha de trigo
200 ml de água mineral
*OBS. isso é um exemplo, pode ser 300 farinha/300 água, 500/500
panificadora 1kg/1litro ou mais - use sempre 50%/50%
*OBS2. o fermento não se multiplica.
coloque esses dois ingredientes dentro do pote(frasco) e mexa muito bem.A consistência é parecida com a massa da panqueca. Cubra com o pano levemente úmido e deixa 24 horas descansando num lugar quente, de preferência a cozinha que é o lugar mais aquecido da casa.(em cima do armário)
SEGUNDO DIA: jogue fora metade da mistura e adiciona mais 200 g de farinha e 200 ml de água. Mexa sempre que lembrar.
TERCEIRO DIA: a mistura comeca a aparecer bolhas.É o dióxido de carbono que o fermento esta gerando. Jogue fora metade e adicione farinha e água. Mexa bastante, cobre e deixa descansar. Mexa ocasionalmente.
QUARTO DIA: repita o ritual anterior.
QUINTO DIA: aqui deverá surgir um líquido escuro, os padeiros europeus chamam de hooch. Não se preocupe, mexa tudo, jogue metade fora e alimente seu fermento novamente repetindo todo processo.
SEXTO DIA: o fermento deverá estar mais encorpado(consistente).repita o ritual.
SÉTIMO DIA: neste momento ele esta bem mais grosso, ligeiramente amarelado e espumando bastante quando você mexe. Está pronto para o uso!
# O PROCESSO DEPENDERÁ DA TEMPERATURA DO LUGAR QUE VOCÊ RESIDE. PODERÁ ATRASAR, OCORRER COMO DESCRITO OU ATÉ MESMO ADIANTAR-SE.
- SE NÃO QUISER JOGAR METADE FORA, NÃO TEM PROBLEMA.SÓ TERÁ QUE COMECAR NUM RECIPIENTE MAIOR.(se usar na panificadora não há necessidade de colocar fora uma metade)
BEM, ESTE É O MOMENTO DE FAZER DUAS ESCOLHAS:
PRIMEIRA: usar o fermento todos os dias e alimentá-lo diariamente tambem.
SEGUNDA: ou/ usá-lo esporadicamente, guardá-lo no refrigerador e alimentá-lo semanalmente. Não use tampa, cubra com papel"filme"ou outro plástico qualquer e faca minúsculos furinhos.
# QUANDO RETIRÁ-LO DO REFRIGERADOR DEIXE-O VOLTAR À TEMPERATURA AMBIENTE NATURALMENTE. MEXA BASTANTE, E ELE ESTARÁ ATIVO NOVAMENTE(longe do sol)
DICAS/ CURIOSIDADES
*NUNCA USE OBJETOS DE METAL, IRÁ MATAR A CULTURA
*NUNCA EXPONHA DIRETAMENTE O FERMENTO AO SOL
*O FERMENTO CASEIRO FEITO COM FARINHA DE CENTEIO É MUITO MAIS ATIVO, FAZENDO O PÃO CRESCER MAIS RÁPIDO SENDO QUASE IGUAL AO FERMENTO COMERCIAL. O PROCESSO É O MESMO. EU USO OS DOIS, POIS ADORO PÃO DE CENTEIO.
*SEMPRE REPONHA AS QUANTIDADES QUE FORAM TIRADAS. SE EU PRECISO USAR 1 XICARA DA RECEITA, EU FACO ASSIM: COLOCO O FERMENTO DO VIDRO EM UMA BACIA, ACRESCENTO 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 ML DE ÁGUA(UMA XICARA TEM MAIS OU MENOS 100 GRAMAS). APROVEITO LAVO O VIDRO, DEIXO A QUANTIDADE QUE SERÁ USADA E GUARDO O RESTANTE. É BASTANTE PRÁTICO.
*O USO DE FRUTAS OU VEGETAIS NÃO É NECESSÁRIO. ALÉM DE DEIXAR UM CHEIRO INSUPORTÁVEL, IMAGINE COMO FICA O GOSTO DO PÃO?
*NÃO COLOQUE ACUCAR NO SEU FERMENTO(COMO JÁ LI POR AÍ). VOCÊ QUER FAZER SÓ PÃO DOCE? COLOQUE ACUCAR SE A RECEITA PEDIR.(NA QUANTIA DE FERMENTO USADA)
*QUANDO PRONTO O FERMENTO CASEIRO TEM UM PH POR VOLTA DE 4,2 %, ENQUANTO O COMERCIAL É DE 5,4%. POR ISSO É MAIS DEMORADO. MAS PARA FAZER PÃES ARTESANAIS, QUEM TEM PRESSA?
*USE DE 30 À 40% NA RECEITA.
*EM TEMPERATURA DE 28 A 34 GRAUS O PÃO LEVA DE 4 A 6 HORAS PARA CRESCER. JÁ ME OCORREU DE CRESCER EM 2 HORAS COM CENTEIO NA EXECUCÃO DE UM PÃO ALEMÃO. MAS, JÁ PRESENCIEI CASOS DE FERMENTOS NÃO MUITO ATIVOS QUE LEVARAM 12 HORAS PARA DOBRAR.
