Pão Preparado com Fermento Caseiro

Receita de pão preparado com fermento natural

October 1, 2007 · Leave a Comment

Mais receita de fermento, dessa vez com uvas. A receita é da chef Roberta Sudbrack e foi publicada na Folha. De quebra, ela dá a receita de um pão feito com o fermento.

http://www1.folha.uol.com.br/folha/ilustrada/ult90u320241.shtml

Confira uma receita de pão preparado com fermento natural, criada pela chef Roberta Sudbrack:

Preparação do fermento

1ª etapa: Coloque 100 g de uva-passa e 500 ml de água filtrada em um vidro. Deixe o vidro fechado por cerca de 15 dias em um lugar escuro (pode ser no armário). Após este período, abra o vidro diariamente por alguns minutos para oxigenar, enquanto estiver na cozinha. Ao sair, feche o vidro novamente. Com o tempo, a mistura apresentará uma espécie de bolor na parte de cima (Dica: a mistura deve ficar com um cheiro que lembra cerveja ou fermento biológico e, ao abrir o vidro, você ouvirá um barulho de vácuo, como quando abre um vidro de palmito hermeticamente fechado)

2ª etapa: Depois desse período, coe a água resultante e junte de 200 g a 300 g de farinha de trigo, aproximadamente _a massa deve ficar com a consistência de uma esponja. Guarde-a em uma vasilha fechada. Deixe a massa descansar por uns três dias, ou mais, sem mexer, até que ela dobre de tamanho. Esse processo poderá levar de cinco a seis dias

3ª etapa: Quando a massa tiver dobrado de tamanho, separe metade para preparar a primeira fornada de pão _se tiver 500 g de massa madre, use 250 g e guarde os 250 g restantes. Aos 250 g restantes de massa madre, acrescente 250 ml de água e 250 g de farinha. Alimente a massa, no mínimo, a cada dois dias, sempre acrescentando a mesma quantidade de água e farinha na massa que sobrar, ou seja, se a massa restante for 250 g, utilize essa mesma quantidade de água e de farinha. Se quiser desacelerar um pouco o processo, mantenha a massa madre na geladeira e a alimente com menos freqüência

Para fazer o pão

INGREDIENTES

750 g de farinha de trigo

15 g de sal

300 g de fermento natural

450 ml de água gelada

PREPARO

Misture a farinha de trigo e o sal. Dissolva o fermento na água. Misture todos os ingredientes e bata na batedeira com o garfo próprio para massas, por cerca de oito minutos. Molde o pão e coloque-o em uma assadeira

Cubra com pano úmido e deixe fermentar por mais ou menos seis horas. Faça os cortes e asse em forno preaquecido por pelo menos uma hora a 250º C. Caso seu forno não tenha vapor, coloque um recipiente com água e borrife um pouco mais de vez em quando para criar o vapor

Fonte: Padaria Maracy III Palace

Outra Receita de Fermento Caseiro

Veja como preparar o fermento natural em casa

October 1, 2007 · 1 Comment

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/ilustrad/fq1608200730.htm

Coloque 4 ou 5 figos secos (*) e um copo e meio de água filtrada em um recipiente com tampa (de plástico ou de vidro)

Deixe o recipiente fechado e guarde-o longe da luz, em um lugar com temperatura ambiente (mais ou menos 25º C), até a mistura espumar como se fosse um Guaraná (este processo pode levar de três a quatro dias)

Coe a mistura e jogue fora os figos secos fermentados. Adicione ao líquido um copo de farinha de trigo. Misture bem com uma colher e deixe fermentar até duplicar de volume (pode demorar de um a três dias)

A mistura deve ficar espessa como uma massa de bolo. Se ficar líquida, coloque mais farinha -é o glúten da farinha que servirá de alimento para os microorganismos obtidos do figo. O fermento estará pronto quando a mistura espumar bastante e triplicar de volume (o processo de fermentação, do início ao fim, pode levar até uma semana)

Receita original postada no blog PADARIA MARACY III PALACE

Receita de Fermento Caseiro

No site Pumpernickel no Brasil encontrei essa receita de fermento caseiro:

materiais: 1 pote(frasco,bacia pequena) de vidro, barro ou plástico
1 colher de pau, plástica ou silicone
1 pano de prato branco limpo
ingredientes: 200 gramas de farinha de trigo
200 ml de água mineral
*OBS. isso é um exemplo, pode ser 300 farinha/300 água, 500/500
panificadora 1kg/1litro ou mais - use sempre 50%/50%
*OBS2. o fermento não se multiplica.
coloque esses dois ingredientes dentro do pote(frasco) e mexa muito bem.A consistência é parecida com a massa da panqueca. Cubra com o pano levemente úmido e deixa 24 horas descansando num lugar quente, de preferência a cozinha que é o lugar mais aquecido da casa.(em cima do armário)
SEGUNDO DIA: jogue fora metade da mistura e adiciona mais 200 g de farinha e 200 ml de água. Mexa sempre que lembrar.
TERCEIRO DIA: a mistura comeca a aparecer bolhas.É o dióxido de carbono que o fermento esta gerando. Jogue fora metade e adicione farinha e água. Mexa bastante, cobre e deixa descansar. Mexa ocasionalmente.
QUARTO DIA: repita o ritual anterior.
QUINTO DIA: aqui deverá surgir um líquido escuro, os padeiros europeus chamam de hooch. Não se preocupe, mexa tudo, jogue metade fora e alimente seu fermento novamente repetindo todo processo.
SEXTO DIA: o fermento deverá estar mais encorpado(consistente).repita o ritual.
SÉTIMO DIA: neste momento ele esta bem mais grosso, ligeiramente amarelado e espumando bastante quando você mexe. Está pronto para o uso!
# O PROCESSO DEPENDERÁ DA TEMPERATURA DO LUGAR QUE VOCÊ RESIDE. PODERÁ ATRASAR, OCORRER COMO DESCRITO OU ATÉ MESMO ADIANTAR-SE.
- SE NÃO QUISER JOGAR METADE FORA, NÃO TEM PROBLEMA.SÓ TERÁ QUE COMECAR NUM RECIPIENTE MAIOR.(se usar na panificadora não há necessidade de colocar fora uma metade)
BEM, ESTE É O MOMENTO DE FAZER DUAS ESCOLHAS:
PRIMEIRA: usar o fermento todos os dias e alimentá-lo diariamente tambem.
SEGUNDA: ou/ usá-lo esporadicamente, guardá-lo no refrigerador e alimentá-lo semanalmente. Não use tampa, cubra com papel"filme"ou outro plástico qualquer e faca minúsculos furinhos.
# QUANDO RETIRÁ-LO DO REFRIGERADOR DEIXE-O VOLTAR À TEMPERATURA AMBIENTE NATURALMENTE. MEXA BASTANTE, E ELE ESTARÁ ATIVO NOVAMENTE(longe do sol)

DICAS/ CURIOSIDADES

*NUNCA USE OBJETOS DE METAL, IRÁ MATAR A CULTURA
*NUNCA EXPONHA DIRETAMENTE O FERMENTO AO SOL
*O FERMENTO CASEIRO FEITO COM FARINHA DE CENTEIO É MUITO MAIS ATIVO, FAZENDO O PÃO CRESCER MAIS RÁPIDO SENDO QUASE IGUAL AO FERMENTO COMERCIAL. O PROCESSO É O MESMO. EU USO OS DOIS, POIS ADORO PÃO DE CENTEIO.
*SEMPRE REPONHA AS QUANTIDADES QUE FORAM TIRADAS. SE EU PRECISO USAR 1 XICARA DA RECEITA, EU FACO ASSIM: COLOCO O FERMENTO DO VIDRO EM UMA BACIA, ACRESCENTO 50 GRAMAS DE FARINHA E 50 ML DE ÁGUA(UMA XICARA TEM MAIS OU MENOS 100 GRAMAS). APROVEITO LAVO O VIDRO, DEIXO A QUANTIDADE QUE SERÁ USADA E GUARDO O RESTANTE. É BASTANTE PRÁTICO.
*O USO DE FRUTAS OU VEGETAIS NÃO É NECESSÁRIO. ALÉM DE DEIXAR UM CHEIRO INSUPORTÁVEL, IMAGINE COMO FICA O GOSTO DO PÃO?
*NÃO COLOQUE ACUCAR NO SEU FERMENTO(COMO JÁ LI POR AÍ). VOCÊ QUER FAZER SÓ PÃO DOCE? COLOQUE ACUCAR SE A RECEITA PEDIR.(NA QUANTIA DE FERMENTO USADA)
*QUANDO PRONTO O FERMENTO CASEIRO TEM UM PH POR VOLTA DE 4,2 %, ENQUANTO O COMERCIAL É DE 5,4%. POR ISSO É MAIS DEMORADO. MAS PARA FAZER PÃES ARTESANAIS, QUEM TEM PRESSA?
*USE DE 30 À 40% NA RECEITA.
*EM TEMPERATURA DE 28 A 34 GRAUS O PÃO LEVA DE 4 A 6 HORAS PARA CRESCER. JÁ ME OCORREU DE CRESCER EM 2 HORAS COM CENTEIO NA EXECUCÃO DE UM PÃO ALEMÃO. MAS, JÁ PRESENCIEI CASOS DE FERMENTOS NÃO MUITO ATIVOS QUE LEVARAM 12 HORAS PARA DOBRAR.